polipo di medie dimensioni 1
patate lessate g 500
olio extra vergine (per la spuma) g 50
capperi dissalati e tritati 10 g
olio extra vergine d’oliva q.b.
rosmarino
sale pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.
cuocere il polipo a casa
Immergete il polipo in abbondante acqua bollente.
Non servono riti scaramantici di immersione per tre volte, non servono tappi di sughero o cucchiai d’argento (si, ho sentito anche questo!?!?) per renderlo morbido.
il segreto per renderlo morbido è di cuocerlo con un coperchio a fuoco bassissimo per circa 1 ora (dipende anche dalla grandezza).
A fine cottura, è altrettanto importante lasciarlo intiepidire nella sua acqua di cottura.
Noi il polipo lo cuociamo sottovuoto in un bagnomaria a temperatura controllata a 85° per circa 4 ore.
Non è molto poetico, ma vi assicuro che ne vale la pena!
schiacciate 140 g di patate con 1 cucchiaio di olio di ottima qualità. condite con i capperi sale e pepe e mettete in 4 stampini monoporzione che terrete in caldo.
In un frullatore mettete 50 g di olio extra vergine d’oliva, 120 g di patate lessate, 80 g di acqua, sale 4 g e frullate in un thermomix (bimby) a 60 ° per circa 6 minuti a velocità massima.
Se non disponete del bimby va bene un frullatore qualsiasi purchè abbiate l’accortezza di avere un risultato finale setoso e morbido.
Fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettete nel sifone, caricate con una bomboletta e tenete a bagnomaria a 70°. In mancanza di un sifone userete la crema ottenuta, come una salsa che terrete in caldo.
mettete le rimanenti patate in una teglia con pochissimo olio e fatele arrostire al forno a 160° fino a disidratarle quasi del tutto. Togliete dal fuoco e frullate fino ad ottenere una polvere.
componete il piatto mettendo la schiacciatina, adagiatevi il polipo, aggiungete la spuma di patate a fianco e le patate arrosto in polvere. Completate con un ciuffo di prezzemolo.
io ai clienti aggiungo anche qualche goccia di olio franto con limoni.
Mi rendo conto che a casa è un pò difficile da realizzare, ma d’altronde io se no che ci sto a fare :)))
p.s. a piacere si può aromatizzare l’acqua di cottura del polipo con sedano, carote e cipolla.
Con anice stellato se volete gli effetti speciali.
Con grani di pepe se volete essere strafighi
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