Nonostante abbia ancora da raccontarvi del Giappone stamani rientrando in osteria scopro la gradita sorpresa del libro -Butta in Tavola- libro pubblicato dal Refettorio Ambrosiano progettato da Massimo Bottura. Il cuore del progetto “Refettorio” era, ed é, il recupero del cibo e il suo riutilizzo, una visione etica del riutilizzo in cucina. Nel libro oltre a me ci sono altri colleghi illustri che hanno reso concreto questo straordinario progetto visionario.
Ricordo che quel giorno in cucina arrivarono patate, melanzane, carne tritata e banane in abbondanza.
Condivido con voi la ricetta della patata cacio e pepe.
Grazie Massimo.
PATATA E BUCCIA DI PATATA IN CACIO E PEPE
Patata sbucciata e lessa g 200
Pepe nero macinato g 1
Olio extra vergine d’oliva 2 cucchiai
Sale q.b.
Bucce di patate g 30
Parmigiano reggiano grattugiato g 100
Acqua g 100
Pepe nero macinato g 1
Patata lessa 1 cucchiaio
Schiacciate con lo schiacciapatate le patate, conditele con l’olio, il sale e il pepe
fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tenete il tutto in caldo.
A parte mettete le bucce di patate in acqua fredda e cambiate l’acqua fino a fare
perdere l’amido.
Friggetele a 120° fino a renderle croccanti, fatele asciugare in un contenitore con
carta assorbente.
Fate sciogliere il formaggio a bagnomaria con l’acqua, il pepe e la patata.
Impiattate formando due quenelles, o due palline, da adagiare in ogni piatto.
aggiungete due cucchiaiate di fonduta di patate e cospargete con le bucce
croccanti.
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